Với sự đa dạng về thể loại như hiện nay, có thể phân Wagashi thành 3 nhóm dựa trên hàm lượng nước có trong bánh: Namagashi (trên 30%), Hannamagashi (10 – 30%) và Higashi (dưới 10%). Sự phân chia này rất quan trọng trong trà đạo bởi nguyên tắc chỉ được ăn Namagashi khi dùng trà đậm và Higashi khi dùng trà nhạt.
Trong buổi workshop Wagashi tại Morico Lê Lợi sắp tới, bạn sẽ được hướng dẫn cách làm 2 loại bánh thuộc nhóm Namagashi: Nerikiri và Uiro.
Là một đại diện tiêu biểu cho Wagashi, Nerikiri được sử dụng trong các tiệc trà quan trọng, với phần tạo hình được làm hoàn toàn bằng tay hoặc sử dụng các khuôn gỗ được chế tác thủ công. Nerikiri có nhiều tạo hình vô cùng khéo léo như: hoa cúc, hoa đào, diên vỹ,… đôi khi chúng trông như một bức tranh thu nhỏ đa sắc màu mà người nghệ nhân vẽ lên từ góc nhìn về vạn vật xung quanh. Nguyên liệu được làm cầu kỳ từ những hạt đậu thô nhặt sạch vỏ, ninh nhừ và rây mịn, ngâm đường trên 48 giờ sau đó kết hợp với 10% tinh bột nếp Shiratama tạo nên hương vị ngọt dịu, thanh khiết.
Còn Uirou là một loại bánh gạo truyền thống, được xem là đặc sản của thành phố Nagoya. Thời kỳ đầu, bánh được làm từ bột trộn với đường, sau đó ép khuôn và mang đi hấp. Sau này bánh được hấp chín trước rồi mới tạo hình hoa lá hoặc trái cây kết hợp với các vị như: matcha, hạt dẻ, đậu đỏ, yuzu, mơ,… để khi thưởng thức sẽ cảm nhận được thông điệp người nghệ nhân gửi vào trong bánh.
